La seguridad alimentaria es un importante problema de salud pública, pues las enfermedades por alimentos contaminados son quizá el problema de salud más generalizado en el mundo. La reciente publicidad relacionada con la encefalopatía espongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas en Europa, el descubrimiento de la dioxina y otros contaminantes químicos en los pollos y en ciertos pescados, el empleo de antibióticos en la ganadería, la presencia de bacterias y la llegada de los organismos genéticamente modificados han despertado la conciencia y la preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria.
La globalización del comercio de alimentos, las aglomeraciones urbanas, los cambios en los estilos de vida, los viajes internacionales, la contaminación del medio ambiente y las catástrofes naturales o causadas por el hombre hacen aún más compleja la seguridad alimentaria1 . Por ejemplo, según estimaciones de la Organización Mundial del Turismo, en el año 2000, viajaron en el mundo 698 millones de personas, cifra sin precedentes. Los turistas alcanzarán la cifra de 1.000 millones en el año 2010 y la de 1.560 millones en el año 20202 , con enormes consecuencias para la difusión de las enfermedades de transmisión alimentaria. Con el aumento de los viajes internacionales, muchos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden difundirse rápidamente a través de las fronteras nacionales.
Para conseguir ciertas
normas de seguridad y calidad alimentaria, la Organización para la Agricultura y
la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud han elaborado el Codex
Alimentarius3
como referencia internacional para las autoridades de salud, los funcionarios
encargados del control de los alimentos, los fabricantes, los científicos y los
grupos de consumidores. El Codex Alimentarius trata de las normas de etiquetado
alimentario, aditivos alimentarios, contaminantes, métodos de análisis y
muestreo, higiene de los alimentos, y residuos de medicamentos veterinarios y de
pesticidas en los alimentos.
Magnitud del problema
Los alimentos contaminados causan enfermedades y sufrimiento especialmente en
los niños, los ancianos y otras poblaciones vulnerables. Las enfermedades de
transmisión alimentaria también son causa de pérdidas financieras relacionadas
con el absentismo laboral, los gastos médicos, los costos de la investigación de
brotes de enfermedades y su contención, y los gastos jurídicos y otros4
.
Es difícil hacer estimaciones del verdadero alcance de las enfermedades de transmisión alimentaria en el mundo. Estas enfermedades siguen siendo un problema de salud pública generalizado y creciente en los países en desarrollo y en los países desarrollados5 .
Cada año, hasta un 30% de la población de los países desarrollados sufren de enfermedades de transmisión alimentaria, que dan lugar a muchas hospitalizaciones y fallecimientos.
Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, sólo en 1998 murieron de enfermedades diarreicas 2,2 millones de personas, entre ellas 1,8 millones de niños, muertes atribuidas en gran parte al agua y a los alimentos contaminados.
Los países en desarrollo se enfrentan a un problema cada vez mayor de enfermedades de transmisión alimentaria, incluidas las causadas por los parásitos.
Los
problemas de seguridad alimentaria son la causa subyacente de la gran
prevalencia de las enfermedades diarreicas y de muertes en muchos países en
desarrollo.
Amenazas
a
la
seguridad
alimentaria 
Las amenazas
a la seguridad alimentaria implican una compleja cadena de factores y fuentes,
como la contaminación ambiental e industrial, las prácticas agrícolas, las
prácticas de producción de alimentos, e inclusive ciertas prácticas culturales
como el consumo de alimentos crudos o poco cocinados. Esas amenazas son, entre
otras, las siguientes:
Riesgos microbianos
El almacenamiento deficiente de alimentos y las prácticas poco higiénicas de
cocina y manipulación son importantes factores de difusión de los
microorganismos y de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las
principales de éstas enfermedades están causadas por: la Salmonella, el
Campilobacter, E-coli, la Listeria y la Vibrio cholera. Las
enfermedades de transmisión alimentaria causadas por microorganismos se
manifiestan en general por dolores abdominales, fiebre, vómitos y diarrea.
El resultado puede ser mortal si no se reponen los fluidos y electrolitos.
Riesgos químicos
El
empleo de pesticidas y productos químicos puede poner en peligro la
seguridad alimentaria. Los contaminantes químicos de los alimentos pueden
incluir toxinas tales como las aflatoxinas, contaminantes orgánicos
persistentes, como las dioxinas y los policlorobifenilos, o metales como el
plomo o el mercurio que pueden tener efectos perjudiciales para la salud.
La contaminación alimentaria con estaño o micotoxinas pueden causar vómitos
agudos. Las aflatoxinas pueden aumentar la incidencia del cáncer de
hígado. Algunos pesticidas son carcinogénicos y mutagénicos. Altos niveles
de contaminación de mercurio en el pescado pueden causar anormalidades en el
feto y tener efectos perjudiciales para el sistema nervioso6
.
Los cambios en las
prácticas de alimentación animal, como el uso de harinas de carne y huesos
infectadas, pueden dar lugar a amenazas para la seguridad alimentaria, como la
difusión de la encefalopatía espongiforme bovina a través de los alimentos.
Los antibióticos en los
piensos animales
A veces se añaden a los piensos animales pequeñas cantidades de antibióticos
para prevenir o curar enfermedades. La mitad del peso total de los
antibióticos utilizados se administran al ganado y a los peces para prevenir
profilácticamente las enfermedades7
. Esta práctica ha suscitado preocupaciones ante la posibilidad de que la
resistencia a los antibióticos se transmita a los patógenos humanos. El
problema precisa de una mayor atención, habida cuenta de la creciente
resistencia microbiana.
Alimentos genéticamente modificados
La seguridad de los alimentos genéticamente modificados, a los que a menudo
se llama los “Alimentos Frankenstein”, se ha convertido en un gran
problema. En la evaluación de estos alimentos han de tenerse en cuenta los
beneficios y las posibles consecuencias negativas para la salud. Posibles
ejemplos de beneficios para la salud son los cultivos modificados para
resistir a las plagas; los alimentos de los que se han suprimido los
alérgenos, o los alimentos cuyos nutrientes esenciales se han aumentado. La
seguridad de estos alimentos debe evaluarse y las conclusiones han de
comunicarse a los consumidores.
Conclusión
Para
la
seguridad
alimentaria
es
preciso
transmitir
a
menudo
mensajes
sencillos
pero
importantes.
Mantener
limpios
los
alimentos,
almacenarlos
a
temperaturas
seguras,
separar
los
alimentos
crudos
de
los
cocinados,
cocinarlos
bien
y
utilizar
agua
limpia.
También
se
precisan
normas
de
seguridad
para
el
etiquetado
de
los
alimentos,
los
aditivos
y
los
contaminantes
alimentarios.
Muchas
veces
las
enfermeras
y
otros
dispensadores
de
atención
de
salud
son
las
principales
fuentes
de
información
y
han
de
estar
bien
preparados
para
resolver
los
problemas
de
seguridad
alimentaria.
Han
de
evaluarse
y
tratarse
constantemente
las
percepciones
de
riesgo
relacionadas
con
problemas
nuevos
como
la
encefalopatía
espongiforme
bovina
la
seguridad
de
los
alimentos
genéticamente
modificados.
Fuente de la información:
http://www.icn.ch/matters_foodsp.htm